畑の隅のふきを、少しだけ。収穫からアク抜き、ピクルスまで

前回の記事では、畑の隅で見つけたよもぎについて書きましたがその隣に、生き生きとしたふきもたくさん育っていました。 今回は、このふきの収穫から、ピクルスにするまでの記録を綴ります。

春を摘む

立派に育ったふきを、手で丁寧に収穫しました。 ボウルに張った水に、摘みたてのヨモギと一緒に浸していると、台所に爽やかな春の香りが広がります。

手が黒くなるのを防ぐために

ふきの下ごしらえで一番の悩みは、皮を剥いた時に指先が黒くなってしまうこと。 これはふきに含まれるポリフェノールの影響ですが、以下の手順を踏むと、幾分か扱いやすくなります。

• 先に茹でること： 生のまま剥くよりも、一度茹でてから冷水にさらした状態で剥くと、皮がスルリと剥け、手への着色も抑えられます。
• 指先に酢をつける： 作業前に指先に少しお酢をつけておくだけでも、変色の防止になります。

アク抜きのひと手間

1. 板ずり： 塩を振ってまな板の上で転がします。こうすることで、茹で上がりの色が静かに冴えます。
2. 茹でる： 沸騰したお湯で数分。
3. 水にさらす： 皮を剥いた後、しばらく水に放っておきます。アクが抜けて、透き通った味に変わるのを待ちます。

暮らしの備え：ふきのピクルス

今回は、長く楽しめるようピクルスに仕立てました。 煮物にするのも良いですが、お酢で漬けたふきは、箸休めにちょうどいい爽やかさがあります。

• 液の準備： お酢、水、砂糖、塩を合わせ、ひと煮立ちさせて冷ましておきます。
• 漬け込み： 保存瓶にふきを詰め、液を注ぎます。

菊花大輪で、少し楽をして

基本は調味料を合わせてピクルス液を作りますが、今回は少し楽をして「菊花大輪（きくかだいりん）」を使いました。

三股町の福山酢醸造で作られているこの合わせ酢は、根昆布の旨みが効いた、南九州らしいまろやかな甘みが特徴です。もともとお寿司屋さん向けに作られていたものだそうで、これ一本で味がピタリと決まります。

今回はふきの風味を活かすため、菊花大輪を水で少し薄めたものに、下処理したふきをそのまま漬け込みました。

手間を省きつつも、お酢の角が取れた優しい味わいがふきのほろ苦さとよく馴染み、特別な道具や難しい工程がなくても、畑の恵みを美味しく保存できます。